日本橋箱崎町ビンチェ

ビンチェのランチメニューのいくつかにセットしているグリーンサラダ。

実は私たちなりのこだわりをもったサラダなんです。

約7年前の１１月にオープンしたビンチェですが、その間グリーンサラダのあることにこだわり続けてきました。

そのこだわりとは。。。？

『ドレッシングにこめしぼりを使っている。』

『鮮度のいいレタスを使っていて、しゃきしゃきしている。』

『ドレッシングのアクセントの玉葱』

もちろんどれも正解です。どれも意識しているこだわりポイントです。

そして何よりも私達がこだわっているのは、レタスのサラダを仕込みする際の『蘇生』という工程。

7年前の開業にあたってランチのセットのサラダを決めるとき、

色々な新種野菜を使ったり、茹で野菜にしたりとかもいいかなぁ～と考えたりしたのですが、

やはり『サラダ』と言った時に、日本人の多くの方が思い浮かぶのがレタスという素材。

そして、そのレタスを使った『サラダ』というメニューの一番の魅力は何ていっても『シャキシャキ感』だと考えました。

もちろん野菜は鮮度が命。

レタスの鮮度が良ければ『シャキシャキ』しているかといえば実はそうではなかったりするのです。

レタスは９０％以上が水分だと言われています。

そしてどんなに鮮度がいいレタスでも、産地からの流通という経緯をたどれば水分が乾燥してしまうことは否めません。

農家の方々が丹精込めて作った野菜をその持ち味を活かした美味しさでテーブルにお出しするのも調理の大切な役目。

運搬、流通の段階で水分を失ってしまった場合でも新鮮で力があるレタスは、

その水分をしっかりと自分の身体の中に吸収しようという能力が備わっています。

だから、レタスをしっかり洗ったあとに一定の時間たっぷりのお水の中にレタスを漬けておいてあげれば、

しっかりとお水を吸い上げて水々しい葉っぱが蘇ります。

私たちはこの工程を『蘇生』と呼んでいます。

例えば、レタスを買ってきた時に１００ｇだった葉っぱは蘇生をすることで、場合によっては１３０ｇ～１４０ｇの重さになることもあるのです。

その重さの差だけ、水分をしっかりと吸収したということになります。

水分をしっかりと吸収したレタスを今度は冷蔵庫でしっかり冷やしこんであげると

シャキシャキ感たっぷりの冷たいサラダが出来上がります。

こだわって育てて鮮度のいいものであっても蘇生をしていないレタスは

いくら冷蔵庫で冷やしても冷たいシャキシャキしたレタスサラダにはなりません。

ちょっとした一手間ですが、レタスのサラダにとっては、これがとっても大切な一手間だと思っています。

そして、ビンチェのドレッシングの味は、しっかりと蘇生して水分がたっぷり含まれたレタスにあわせて作ってあります。

だから、蘇生という一手間を踏んでいないレタスサラダに

ビンチェのこだわり自家製のこめしぼりドレッシングをかけてもちょっと違っちゃうんですよ、味が。。。（笑）

お客様によく『レタスが美味しいですね！』『サラダがシャキシャキで、美味しい。』というお言葉を頂戴します。

多くの方が、農法とかにこだわった特別なレタスを使っていると思っているようです。

でも、ビンチェで使っているレタスは、特別な農法とかにこだわったレタスとかではなく、

近くの八百屋さんで売っているレタスを、毎日ユータロー店長が箱で仕入れて担いでもってきてくれます。

こだわれることは、こんなに小さな店なのに、毎日箱で仕入れたレタスを使いきってしまうので、

鮮度抜群なこと。

そして、鮮度のいいレタスだから蘇生力が強いので

しっかりと水分を吸い取ってシャキシャキとしたサラダに仕上がるのですよね。

ビンチェのクマ料理長は、開業から7年間、蘇生という工程にこだわってグリーンサラダを仕込んできました。

あと、ランチタイム、どんなに忙しいからと言っても、

サラダボウルにレタスを盛り付けて、そこにドレッシングをかけて作り置きすることもありません。

オーダーごとに、ボウルにレタスを盛り付けて、一つ一つドレッシングをかけてお出ししないと、

せっかく蘇生したレタスのシャキシャキ感を感じていただくことはできません。

ビンチェのランチのグリーンサラダ、是非ともお試しくださいませ！